miércoles, 19 de febrero de 2014

Pan básico de alforfón (trigo sarraceno) 2 en 1 en panificadora

¡Y va de pan la cosa! El otro día estaba un poco jarta y frustrada porque enseguida se me acababa el pan que hago, y que las tostas del "pan de flores" de trigo sarraceno que compro cuestan un ojo de la cara. Fui al armario de las harinas y vi que hace unos días compré un paquete de harina de trigo sarraceno sin saber muy bien qué hacer con ella. Así que entré en internet a buscar una manera de hacer algo con esa harina y me topé... ¡con esta gran receta!

El alforfón no es un cereal, sino que es una planta (Fagopyrum esculentum) que pertenece a la familia de las Polygonáceas, al igual que otras plantas como las acederas o el Rumex bucephalophorus, esa planta que viste de rojizo ahora en primavera nuestras dehesas.


Como tenía que estar toda la tarde en el curso de Cruz Roja de Despliegue de Albergues Provisionales y Hospitales de Campaña, me venía de perlas. Llevo mucho tiempo queriendo usar la panificadora, y este fin de semana tenía poco tiempo. Así que decidí arriesgarme. Y quedé sorprendidísima de que no tuviera que tirar el resultado. De hecho, ¡tuve que controlarme para no comérmelo de una sentada!

Con mi amigo Luis, probando qué es eso de los
Preventivos Terrestres

Aquí os pongo las dos recetas, la primera que hice estaba bien, pero quise ver si podía bajarle la acidez, y lo conseguí añadiendo harina de arroz y un poco más de azúcar. Y ya no me apetece hacerle más modificaciones, porque está de muerte. Blandito, esponjoso, con sabor suave, se tuesta fenomenal, no suelta migas, dura varios días... ¡es el increíble superpan!

He usado aceite de oliva, porque desde pequeña los churros que he tomado han sido andaluces o extremeños, siempre hechos y fritos con este aceite, y me encanta el sabor que tienen. Uso la receta con huevo, porque siempre da mejores resultados. Sin embargo, el blog que me ha servido de inspiración dice que sin huevo también sale un pan comestible.

Recordad, que en una panificadora, primero van todos los líquidos y luego se echan los sólidos, y también que siempre hay que poner en esquinas opuestas la sal y la levadura. También, he sacado las palas antes del segundo amasado para que no me desgasificara la masa.

 Ingredientes Receta 1: 
  • Líquidos
    • 260g leche de arroz
    • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
    • 1 huevo
  • Sólidos
    • 240g de harina ecológica de trigo sarraceno
    • 30g de almidón de mandioca
    • 1/2 cucharadita de sal fina
    • 1/2 cucharadita de azúcar moreno ecológico de comercio justo
    • 1/2 sobre de levadura de panadería seca (Maizena, Mix Shar B...)

Ingredientes Receta 2: 
  • Líquidos
    • 260g leche de arroz
    • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
    • 1 huevo
  • Sólidos
    • 200g de harina ecológica de trigo sarraceno
    • 50g harina de arroz
    • 30g de almidón de mandioca
    • 1/2 cucharadita de sal (5g)
    • 2 cucharaditas (15g) de azúcar moreno ecológico de comercio justo
    • 1/2 sobre de levadura de panadería seca (Maizena, Mix Shar B...)

Elaboración:
  1. Echar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora en este mismo orden. O también puedes hacerlo en la mezcladora, o en un bol; en estos casos tendrás que mezclar bien hasta que sea una pasta homogénea, echarlo en el molde y dejarlo reposar en un lugar bastante cálido tapado con un paño húmedo donde pueda subir durante una hora o así.
  2. Poner la panificadora en el programa de Pan Básico (en la SOGO y en la Silver Crest es el 1) o en el de Sin Gluten de la Silver Crest (programa 9), seleccionar tamaño pequeño y el tostado mediano (no ponerlo en dark, porque este pan se tuesta mucho) y ponerla en marcha. 
  3. Cuando esté frío, desmoldar con algo que no sea metálico, por ejemplo con una lengua de silicona (acabo de aprenderlo tras ver los estragos que ha hecho un tenedor en el teflón de mi cubeta...). Si le hemos quitado las palas será mucho más fácil, sólo hay que girar los mecanismos de debajo de la cubeta y el pan caerá por su propio peso.
  4. Dejar que se evapore un poco la humedad ¡y comer! 
  5. Este pan congela bastante bien, y se descongela en el tostador sin problemas. Guardar en una bolsa hermética y no tardar más de cuatro días en comer, que se enmohece bastante rápido. 




NOTAS:
  1. Este pan no se desmiga (si es con huevo). Si toleráis goma xantana (que viene del maíz, cuidado los alérgicos o intolerantes al maíz), o algún otro aglutinante, podeis usarlo como sustituto del huevo. Si alguien lo hace usando semillas de lino o chía como sustituto del huevo ¡que me lo diga! :)
  2. Tiene un sabor similar a los panes de cereales del mercadona. Un pelín agrio, pero muy rico. Yo todas las mañanas desayuno tostadas de este pan, con mantequilla, y también lo unto con queso o con patés. 
  3. Hay que guardarlo en una bolsa hermética o una fiambrera

27 comentarios:

  1. Muchas gracias!! Muy bueno!!

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    1. De nada, Monica!!

      A mí me encanta, es uno de los que más hago.

      Besos

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  2. Hola!
    He visto tus recetas y me interesan bastante. Me han diagnosticado intolerancia a todos los cereales excepto al trigo sarraceno, así que si quiero pan me lo tengo que hacer yo, solo me falta la panificadora. Solo una pregunta, el almidón de mandioca es la mandioca de royal??
    En estos temas estoy un poco pez!!
    Gracias de antemano!!

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    1. Hola!

      Es normal que puedas comer trigo sarraceno, ya que no es un cereal, sino una remolacha. La quinoa o el teff son otros de los mal llamados "pseudocereales", ya que no tienen nada que ver con cereales.

      El almidón de mandioca lo puedes encontrar con otros nombres: almidón de yuca, fécula de mandioca, o polvilho ázedo (este último si es de importación brasileña). Pero lo que tú llamas "mandioca de royal" en realidad es tapioca, que es la fécula hecha gránulos, y no sirve para hacer esto. Es bastante improbable que encuentres el almidón de mandioca en un super normal, lo mas habitual es en tiendas para alérgicos, o en locutorios sudamericanos.

      Espero haber solucionado tus dudas!

      Saludos

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  3. Hola! Que programa de peso debo usar en la panificadora para hacer este pan?

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    1. Depende de la máquina, pero yo pongo el primer programa de la panificadora SOGO, con color de tostado 2.

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  4. ¡Hola! Primero de nada, muchas gracias por tu receta... Tiene muy buena pinta y estoy dispuesto a probarla, pero tengo alguna duda y tal vez tú puedas ayudarme: la verdad es que me he vuelto loco buscando el almidón de mandioca y no lo he encontrado. En mi herbolario habitual, al pedirlo al almacén, le dijeron que para mi propósito podría valer el almidón de maiz. ¿Crees que puedo sustituirlo? De ser así ¿sabes si las cantidades variarían?

    ¡Muchas gracias de antemano!

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    1. Hola, Miguel.

      No sé de donde eres, pero si yo consigo encontrar el almidón en una ciudad tan pequeña y dejada de la mano de Dios, como es Badajoz, casi seguro que lo puedes encontrar también. Si no, siempre se puede comprar online, por ejemplo en David Foody.

      Nunca he trabajado con maíz, ya que soy alérgica a él, pero creo que es posible que haya recetas que lleven almidón o harina de maíz en el grupo de 500.000 recetas para celiacos. No sé cómo se comporta con los líquidos, el problema que te puedes encontrar es que absorba menos agua y la masa te quede muy líquida y tarde más en hacerse o se quede crudo por dentro... o que chupe demasiada agua y el pan quede seco y tieso... Claro que puede ser que funcione bien. No tengo ni idea porque, como te digo, soy alérgica al maíz y nunca lo he usado. Siento no poder ayudarte más...

      ¡Al final, la única solución es probar! y si te sale bien o mal, no te olvides de contárnoslo para que todos podamos aprender de los demás, que es el objetivo, ¿no?

      ¡Besos y abrazos!

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  5. Hola! HE intentado publicar un comentario antes pero creo que no sale... A ver este. Es el primer pan que encuentro sin maíz, así que gracias!! Soy intolerante a la fructosa, la mayoría de harinas que puedo tomar (arroz, mandioca, teff, sarraceno...) no llevan gluten, pero cuando busco recetas con gluetn todas llevan maíz y premezclas comerciales que no me gustan nada... :-( Acabo de comprarme la panificadora y estoy perdida... A ver si encuentro la mandioca y pruebo con esta receta. Sólo una duda: me puedes indicar cuantos levados, cunato tiempo y cuanto rato hornea para buscar un programa similar en mi panificadora?¿? Mil gracias!!!

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    1. Hola!

      Tengo activada la moderación de comentarios, por eso a lo mejor no salen hasta que no los apruebo. Es para evitar trolls.

      Me alegro de que te vengan bien mis recetas. En general algunas veces se puede sustituir el maíz por mandioca, pero no siempre, porque aunque sean almidones los dos, tienen diferente elasticidad y capacidad de absorción de agua...

      La mandioca no es difícil de conseguir. Busca en locutorios sudamericanos, o en tiendas online de alimentos para intolerantes y alérgicos. La marca Codipsa, de importación paraguaya, suele ser bastante más barata que yoki (Yoki está aproximadamente a 8€ el kilo, y codipsa a 2,5€, al menos en el locutorio de Badajoz donde la consigo).

      Yo he tenido dos panificadoras, una de marca Sogo, y luego la del Lidl del año pasado (que es diferente a la de este año, porque parece ser que las de este año tienen algún problema con los tiempos y la temperatura, y no salen bien los panes). En las dos he usado siempre el programa de "pan blanco" que es el normal, o a veces el de pan sin gluten, con el tamaño minimo y tostado medio.

      Mi panificadora es la Silver Crest, y en este enlace tienes los programas con sus duraciones.

      Espero haberte ayudado!!

      Un abrazo

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  6. Otra cosa! Sabes la equivalencia con harina fresca Levital? Mil gracias!!!

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    1. Sobre la levadura te aviso que acabo de cambiar la cantidad porque se me hundía mucho por el centro y parece que es porque ponía demasiada (las harinas de arroz y de mandioca no suelen subir, por eso tenía miedo de que se apelmazaran). En este enlace puedes ver las equivalencias. En general Google puede responder a eso, hay muchísimos blogs de cocina y de cocina para intolerantes, leyendo blogs es como aprendí todo lo que sé. ¡Y experimentando!

      Por otra parte, yo siempre prefiero la de panadería seca, porque no se estropea, y suele subir bien. Sin embargo, la fresca como no la uses recién comprada se estropea, no sube, se queda "pasmá"... en fin, que es un rollo, y como mi casa está lejos de la ciudad, no puedes decir "bajo un momento". Con la seca siempre tengo resultados homogéneos y bastante buenos.

      Abrazos

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  7. Hola!! Muchas gracias por tus comentarios! Lo de la levadura te lo comenté por si habías probado con fresca, una cosa es la teoría de las equivalencias y otra las cantidades que surgen de experimentar y probar.
    Ayer localicé el almidón de mandioca en una tienda latina. Cogí el de Codipsa porque me dijo la chica que era neutro (2,95€ paquete), el de Yoki era dulce o agrio. Anoche mismo probé a hacer el pan.
    Al final no sé qué cantidad de harina puse porque con tus cantidades a mi me quedaba la masa liquidísima y cuando me di cuenta tuve que añadir deprisa y sobre la marcha más harina. Le puse sarraceno y más mandioca hasta que tomo textura de masa. De harina fresca le puse 9 gr, en arreglo a las recetas que vienen en el libro de la panificadora (todavía no sé bien como usar la seca en mi panificadora, es el segundo pan que hago).
    Yo tengo la panificadora Zero Glu y puse el programa 3, que es para panes sin gluten con harina tipo sarraceno. El resultado es un pan bastante denso, con la corteza muy crujiente. Esta rico, pero me ha sorprendido el sabor, es bastante fuerte y marcado (creo que estoy demasiado acostumbrada a los insípidos panes comerciales).
    Creo que la próxima probaré a ponerle menos sarraceno y más harina de arroz a ver si sale más suave. :-) Muchas gracias por todo!

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    1. Hola! El trigo sarraceno es bastante fuerte de sabor, queda bastante ácido, es por eso que a la receta le pongo un poco de azúcar, harina de arroz y de mandioca, además, para que no se quede demasiado densa la miga. Además, llena mucho. Yo con una tostadita de ese pan tengo para toda la mañana!! Sin embargo cuando desayuno tortitas de arroz a las dos horas estoy lampando de hambre...

      Voy a publicar una nueva versión de esta receta con otras proporciones de arroz, te la adelante por aquí, pongo 150 de trigo sarraceno, 100 de arroz y 50 de mandioca, así queda un poco más ligero, aunque se desmiga un poco más. Si tienes psyllium también le viene fenomenal a la masa. Por cierto que para un pan de molde es bueno que la masa sea bastante liquida, le ayuda a hacer "ojos" mayores en la miga y que no quede tan mazacote. A mí con estas cantidades de harina (son alrededor de 300g en total) me sale perfecto. Pongo todo dentro de la panificadora, la programo y me olvido hasta que el olor del pan recién hecho me llama a la cocina, jejejeje!

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  8. No sé si es por la foto que parece más claro por la luz, pero a mi me ha quedado bastante más oscuro...

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    1. El color varía con las proporciones de harinas blancas (arroz, mandioca) y oscuras (trigo sarraceno, psyllium, chía...) también si has usado azúcar moreno se oscurece. Y el grado de tostado imagino que también varía entre las distintas panificadoras. Pero si está bueno, que es lo que cuenta, lo demás es secundario! :D Feliz pan!

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  9. Ok, gracias, cuando termine este probaré con ese... El resto de ingredientes, ¿todo igual? Y probaré a dejarla tal cual con tus medidas a ver. Es que parecía más bien un puré caldoso que una masa de pan, por eso le puse más harina.
    Lo del psyllum lo estoy leyendo mucho, por lo visto ayuda mucho en estos panes, pero aún no sé bien cómo añadirlo a las recetas, investigaré más. Se compra en herboristerias imagino, ¿no?
    También he leído gente que le pone más cantidad de almidón de mandioca en proporciones de 60harinas/40 almidón. Supongo que será cuestión de probar y probar...
    Muchas gracias por todo.

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    1. Hola! El psyllium es genial, a mi me gusta mucho porque le da la elasticidad a las masas que les falta por no tener gluten... Cuando lo compres FIJATE MUY BIEN QUE SEA SÓLO LA CÁSCARA (FIBER HUSK) Y NO SEA SÓLO EL LAXANTE QUE VENDEN EN LOS HERBOLARIOS.


      Tiene que ser este, si no, no funciona.


      No sé dónde vives, pero en Madrid se puede comprar a buen precio en la tienda de David Foody (no cobro por publi, que conste :P)

      Si se pone más almidón de mandioca, el pan puede quedar más gomoso, y se estropea o se pone duro mucho antes. He hecho experimentos que no han salido bien poniendo solo mandioca, sustituyendo el arroz, en esta receta, y no era nada comestible...

      Si quieres mándame fotos de este pan y te las publico, siempre me gusta hacer una sección de las versiones de la gente que hacéis mis recetas :D

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  10. Me acabo de encontrar con tu receta del pan con trigo sarraceno te quería preguntar como me saldría si no le echo huevo que mi hija también es alérgica al huevo

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    1. Hola! Si lees el texto verás que digo esto:

      "Uso la receta con huevo, porque siempre da mejores resultados. Sin embargo, el blog que me ha servido de inspiración dice que sin huevo también sale un pan comestible."

      Así que imagino que sin huevo también quedará bien. Si puedes usar goma xantana o psyllium, quedará mejor, ya que evitará que se desmigue, sustituirá el huevo en esa misión.

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  11. Hola cota-k y compañia,
    Acabo de hacer mi primer pan de Sarraceno y aunque esta rico, esta claro que me faltaba conoceros.
    En cuanto me termine este mazacote, os cuento que tal vuestra receta.
    Me alegra saber que no soy la unica que se mete en estos fregaos sin tener ni pu'.. idea y no muere en el intento.
    El proximo ... con vuestra informacion seguro que sale genial.

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    1. :D Me alegro mucho de que te vengan bien mis recetas. Un saludo y cuando lo hagas ya me dices.

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  12. Hola! Gracias por tu receta. Acabo de hacer la opción dos y tiene muy buena pinta. Mañana lo desayunare.tengo fotos, pero no sé cómo pasartelas

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    1. Hola, anónimo, seguro que disfrutas las tostadas con este pan, que es de mis preferidos.

      Si quieres mandarme fotos, puedes escribirme a kcota[arroba]gmail[punto]com

      Saludos!

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  13. Hola Marta, acabo de descubrir tu receta. No tengo panificadora, habrá algún problema?
    Gracias!

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    1. No te preocupes, puedes hacerlo igual. Mezclaro vigorosamente hasta que quede una pasta homogénea, tápalo con un paño húmedo y mételo en el horno (ya en su molde) a 50º para que suba. Cuando haya subido dos o tres cm sube el horno hasta 175º y vigílalo hasta que al pincharlo no manche el palillo o el cuchillo.

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  14. Gracias infinitas, agradezco tu dedicación, compromiso y el maravilloso compartir. GRACIAS

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